食堂承包必知的八大秘籍绝招之六

一对一培训有效：培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。
以往，我们都是员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。
后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。
一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度。
考虑到菜品都是采用承包制，也就说一个大厨负责约20道菜品的制作，于是我就先给每个大厨派一个小厨，由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。
针对这种情况，我取消了技术的集中培训，改为“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

食堂承包企业经营的目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，餐饮承包招商，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间就非常小了。
我们认为：佛山食堂承包企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。

食堂承包企业车根本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。
在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。

食堂承包企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。
只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。
当然，将成本水平控制在30%左右是容易做到的事情。

1．被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；

2．餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；　

3．饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；　　

4．公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。

所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与灶具合二为一。
而原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。
铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。
这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。
厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；

眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。
食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养有兴趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。
可谓是一种做法、堪称一绝的食文化。

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